El cacao, base del chocolate, es un árbol nativo del trópico americano, especialmente de Mesoamérica.

Es muy probable que fueran los Olmecas los responsables de su domesticación, hace tres mil años, pero se atribuye a los Mayas la difusión de su uso, pues constituyó una parte importante de sus actividades culturales, como alimento, medicina e incluso como parte de su sistema económico, como moneda. Los Aztecas o Mexicas integraron sus usos en su cultura. Por otro lado, hay evidencia que sugiere que antes de la llegada de los españoles también se cultivaba en Sudamérica, principalmente en Perú y Venezuela.

Las variedades El cacao está clasificado en el gé- nero Theobroma, en la familia Malvaceae (antes en la Sterculiaceae) con 22 especies descritas, ubicadas principalmente en Sudamérica y partes de Centroamérica.

Las únicas especies que se distribuyen naturalmente hasta México son Theobroma cacao L. y T. bicolor Humb. & Bonpl. En Oaxaca, la segunda se utiliza para preparar una bebida conocida como “popo”, y en la Amazonía peruana, las semillas se tuestan y se comen como botana.

En Brasil y Perú, Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) K. Schum., se emplea para elaborar bebidas. Mientras que varias culturas indígenas del noroeste del Amazonas en Brasil y Colombia, y en los altos del Orinoco en Venezuela, utilizan T. subincanum Mart., junto con especies del gé- nero Virola (Myristicaceae), para preparar un potente alucinógeno en forma de polvo. También, se ha encontrado T. speciosum Willd. en huertos familiares de indígenas Chacobó en Bolivia. De Thebroma cacao L. se han descrito dos subespecies, T. cacao ssp. cacao y T. cacao ssp. sphaerocarpum, que representan los extremos del continuum de su variabilidad.

Así, la subespecie cacao se distingue porque presenta frutos alargados con surcos pronunciados y semillas blancas, mientras que la subespecie sphaerocarpum presenta frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y las semillas de color púrpura.

En términos agronómicos, la primera se conoce como la variedad criollo y la segunda como forastero, mientras que la cruza de ambas es el trinitario. Entre los extremos existe una notable variabilidad que se manifiesta en la forma de los frutos, el color de las semillas y en que frecuentemente no hay correspondencia entre ambos caracteres, todo ello hace que la variedad trinitario sea muy subjetiva.

Por ejemplo, es común hallar frutos alargados y de surcos pronunciados que presentan semillas púrpuras y frutos redondeados con semillas blancas, incluso pueden encontrarse los dos colores en el mismo fruto o distintas tonalidades que van desde el blanco hasta el púrpura. En términos de calidad, para producir los chocolates más sabrosos y caros suelen preferirse las semillas blancas y frutos que tiendan hacia una forma alargada y de surcos pronunciados; es decir, los que se acercan al extremo de la subespecie cacao o variedad criollo. No obstante, por su mayor resistencia a plagas y enfermedades, actualmente se cultivan más los individuos cercanos de la subespecie sphaerocarpum o variedad forastero.

El cultivo

El cacao se cultivó exclusivamente en el continente americano hasta 1860, cuando comenzó a sembrarse en África. En México, hacia finales del siglo xix e inicio del xx empezó la transformación de las áreas propicias para el cacao con la introducción de la caña de azú- car y del plátano.

En la década de 1930, los productores mexicanos decidieron expandir el cultivo de variedades forastero sudamericanas, generalmente consideradas de mala calidad, con el argumento de que producen mayor cantidad de granos por fruto que las variedades locales y que además son de rápido crecimiento y resistentes a plagas.

Con esto, grandes áreas de cultivo de los principales estados productores, Tabasco y Chiapas, fueron invadidas con estas variedades.

El mercado

A pesar de que en el ciclo pasado el precio del kilo de cacao en fresco osciló entre 5.50 y 6 pesos, y el de la semilla en seco estuvo entre 13.75 y 15 pesos por kilo, muchos campesinos prefieren vender la semilla en fresco para obtener cualquier cantidad de dinero.

Por su parte, las cooperativas o empresas acopiadoras del cacao seco, en términos generales no realizan una selección de granos y mezclan las semillas sin importar la variedad o procedencia de las plantas. Además, no establecen estándares relativos a los tiempos de fermentación y secado, de allí los lotes de semillas sobre-fermentadas o no lo suficientemente fermentadas, así como las semillas con distintos grados de secado.

El resultado es la producción de cacao seco “a granel” para utilizarse en la elaboración de chocolate que no requiere estándares de calidad elevados.

Las alternativas

Afortunadamente, todavía hay poblaciones de cacao de alta calidad en el país para producir chocolates competitivos. El inifap ha realizado un gran esfuerzo para el rescate de los cacaos mexicanos y el desarrollo de variedades resistentes. Sin embargo, es necesario extender este esfuerzo hacia todos los estados que presentan condiciones adecuadas, como Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Michoacán y Puebla.

El cultivo de cacao representa una magnífica oportunidad para implementar alternativas de desarrollo en el trópico. Cuando se hace utilizando varias especies de árboles de sombra, las plantaciones pueden albergar altos niveles de diversidad biológica, sobre todo si se compara con otros cultivos tropicales.

Los cacaotales son muy adecuados para reforestar áreas completamente taladas y pueden convertirse en corredores biológicos entre segmentos de selva, permitiendo la repoblación de aves, mamíferos, reptiles y anfibios, entre otros. Además, el cultivo de cacao es una de las mejores alternativas de producción para pequeños productores, según lo observado en Camerún, Ghana, Nigeria o Sulawesi, donde la producción es más eficiente que en los grandes latifundios de Brasil y Malasia. Normalmente, los pequeños productores tienen bajos costos de producción porque dependen, en gran medida, de la mano de obra familiar y de un aspecto muy importante, el íntimo conocimiento que existe entre el productor y su plantación. En Sulawesi, pequeños productores han cosechado hasta dos toneladas de granos por hectárea, cantidades difíciles de alcanzar en plantaciones extensivas.

Si incluimos el valor de los árboles de sombra, entonces los cacaotales representan una buena alternativa económica para pequeños productores. Estos árboles no sólo ofrecen protección del viento, sino también producen hojarasca, una de las mejores fuentes de materia orgánica, incrementan la aereación, la infiltración y el drenaje, y fomentan la liberación lenta de los minerales en el suelo. Además, pueden escogerse determinadas especies de árboles que posean algún valor agregado. Por ejemplo, en Costa de Marfil los campesinos han introducido en las plantaciones de cacao 27 especies de árboles nativos, de los cuales casi 48% proveen leña y medicina, 41% alimento y 22% se utiliza para la construcción.